金陵盐水鸭的做法

类别 金陵菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 清热去火食谱

工艺 卤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 皮色玉白，鸭肉微红，质地细嫩，皮肥骨香。

主料 鸭1500克

调料 盐100克 小葱5克 姜2克 花椒1克 八角1克

1.将宰杀后的肥仔鸭治净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约6 厘米长小口，从开口处拉出气管和食管，取出内脏，放清水浸泡，洗净血水，沥干待用；
2.将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中；
3.将鸭子放在案板上，把热椒盐从翅下刀口塞入鸭腹晃匀；
4.用热椒盐擦遍鸭身，再用热椒盐从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入陈卤缸中腌制（夏季1 小时、春秋季3 小时、冬季4 小时），然后取出在翅下刀口放入姜片少许、葱结适量、大料少许；
5.将汤锅置火上，舀入清水2500毫升至沸，放入生姜少量、葱结适量、大料少许，改用微火；
6.取一根12 厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20 分钟；
7.转用中火，待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内；
8.复将其按入汤中，使鸭肚内灌入热汤，如此反复3～4 次后，再用微火焐约20 分钟取出；
9.抽出芦管，沥去汤汁，冷却后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状即成。

制此馔选料讲究，以南乡鸭为上品。其工艺要求严格，有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，窍门口诀云：热盐腌，清卤复，烘得干，焐得透，皮白肉红香味足。