熏香素鸡的做法

类别 素斋菜

工艺 熏

口味 香辣

食用 中餐、晚餐

口感 素鸡呈淡茶色，烟香浓郁，口感柔软、咸鲜，香辣俱备，风味别致。

主料 油皮500克

调料 香油3克 酱油5克 碱2克 盐2克 白砂糖3克 五香粉3克 茶叶10克 辣椒粉2克 味精1克

1.百叶（油皮）切成长宽各25 厘米的大片，放在碱水中浸泡15 分钟，见百叶表面有粘腻感，取出。每张平摊在砧板上；
2.酱油、盐、五香粉、辣椒粉、味精、香油调在碗里；
3.用一把刷子，蘸调料涂刷在百页表面，然后叠上一张，再刷一层；
4.全部重叠后，卷筒状，外面用厚纱布包紧，再用较粗的麻绳缠绕捆扎紧实；
5.锅内加水，放入素鸡坯，烧开后煮30 分钟，取出，冷却后即成鸡，切成厚1 厘米的大圆片；
6.铁锅上火，加糖、锯木屑半小碗、茶叶，中间放上铁丝编成的网格，排放上素鸡，盖严锅盖，在小火上加热；
7.见有烟气冒出，再继续加热3 分钟，端锅离火，冷却后揭盖，在每片素鸡上刷一层香油后，改刀装盘。

1.调料涂刷得均匀而薄，以防太咸或味道不均；
2.线绳捆扎要紧实，这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡；
3.烟熏时火不能大，更不能中途揭盖察看，以防燃烧或出焦烟味，影响成品质量。