锅塌鳜鱼的做法

类别 北京菜 补气食谱 脾调养食谱

工艺 塌

口味 葱香味

食用 中餐、晚餐

口感 味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。

主料 鳜鱼200克

辅料 鸡蛋60克 小麦面粉4克

调料 姜汁8克 酱油8克 黄酒5克 盐1克 味精2克 葱油15克 猪油（炼制）15克

1.鳜鱼宰杀治净，选厚0.66 厘米的净鳜鱼肉2 片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；
2.拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；
3.同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；
4.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；
5.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；
6.待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；
2.汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；
3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。