挂霜排骨的做法

类别 安徽菜 低温环境作业人群食谱

工艺 糖溜

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉酥、气香、味甜。

主料 猪排骨(大排)250克

辅料 鸡蛋清50克 橘饼5克

调料 盐1克 白砂糖100克 黄酒15克 桂花1克 淀粉(玉米)30克 猪油（炼制）50克

1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；
2.排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；
3.锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；
4.将剩下的猪油倒出，另作别用；
5.锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；
6.在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。

1.排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；
2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；
3.糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。