原汁武陵甲鱼的做法

类别 湖南菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 滋阴食谱 老人食谱

工艺 煨

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。

主料 甲鱼1200克 猪肋条肉（五花肉）300克

辅料 火腿50克 口蘑25克

调料 味精2克 胡椒粉3克 小葱25克 姜25克 黄酒20克 大蒜（白皮）50克 盐5克 猪油（炼制）50克 醋20克 鸡油15克

1.将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净；
2.熟火腿切成边长为3 厘米的方片；
3.口蘑洗净片成片；
4.蒜洗净，葱15克切段；
5.姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破；
6.甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽；
7.再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内；
8.用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出；
9.放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条；
10.将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水；
11.用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水（以没过甲鱼肉为准），用盘盖上，在旺火上烧制；
12.待烧开后，撇去泡沫；移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香；
13.将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉；
14.把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。

1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美；
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。

甲鱼含水分、蛋白质、脂肪、矿物质，其性味甘、寒，有补肾健胃，滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱，结核、肿瘤、崩漏带下等症。

甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。