雪药蟹斗的做法

类别 秋季养生食谱 滋阴食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。

主料 蟹肉50克 肥膘肉25克 平鱼150克 鸡蛋150克

辅料 咸鸭蛋70克 香菇（鲜）15克 鸡蛋清100克 香菜20克 火腿20克 螃蟹30克

调料 黄酒8克 大葱5克 姜3克 酱油5克 盐4克 胡椒粉2克 白砂糖3克 猪油（炼制）50克 淀粉(玉米)30克

1.先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干；
2.将猪肥膘剁成茸泥；
3.将鲳鱼宰杀治净，取鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在温处涨发；
4.红壳鸡蛋磕在碗中搅散；
5.将咸鸭蛋煮熟取黄捏碎；
6.香菇洗净切成碎末；
7.火腿切末；
8.香菜择洗干净切末；
9.葱切花，姜切末待用；
10.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散，到变色，即倒出沥油；
11.原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉（蟹肉）煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加2匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、香菇末和咸蛋黄末，下水淀粉勾包芡盛出为蟹粉馅心；
12.将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内；
13.将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上；
14.分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香菜叶，上笼用中等蒸汤熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋、姜末调料汁上桌佐食。

1.要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉，蟹盖壳中蟹粉不可太满；
2.搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花；
3.用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的轻汽，不然，雪花反而会萎瘪。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
螃蟹 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
平鱼 平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。
咸鸭蛋 咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
蟹肉 螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。