鱼香牛肉丝的做法

类别 清真菜 低温环境作业人群食谱 冬季养生食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

工艺 滑炒

口味 鱼香味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 醇厚酸甜，色泽金红，辣香，清爽下饭

主料 牛肉(后腿)400克

辅料 姜20克 大葱50克 泡椒15克

调料 盐4克 酱油5克 胡椒粉2克 辣椒油20克 醋30克 味精3克 白砂糖40克 大蒜（白皮）10克 花椒粉2克 鸡蛋清70克 淀粉(豌豆)16克 花生油100克

1.调料中的淀粉加水适量搅匀成湿淀粉；牛肉（牛后腿净肉）剔筋切成5到6厘米长的丝，放入碗中加蛋清、精盐、味精、胡椒面、湿水粉10克，抓均上浆。另用小碗对入酱油、白糖、香醋、牛肉汤20克、湿淀粉10克；将姜、葱、泡红椒分别洗净，均切成细丝；大蒜去皮捣碎成蒜泥。
2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成油温时，下入肉丝滑透后，捞出沥油。
3.炒锅回上火，留10克热油，放姜丝、葱丝、泡红辣椒丝、蒜泥炒出香味后，回滑过油的肉丝，翻炒几下，下入碗中芡汁，颠锅，撒入花椒粉，淋入红油，即可起锅装盘。

1.盐是"百味之首"，调味中，要掌握盐的用量，一般讲菜肴中盐与菜肴重量比例是0.08至102个百分点.但是一道菜中不单纯用盐，还要用酱油，酱类调味品等，因而要将含盐的调味品统一计算，计算公式是:
菜点的含盐量:=(盐的重量+酱油重量*酱油含盐量+酱料的重量*含盐盐量)*%/菜点的重量
一般情况是酱油含盐盐量为18至20%，豆瓣酱为14%，黄酱为12&，甜面酱为7%。
2.鱼香味虽然醇厚但求香鲜清爽，与其他复合味不相冲撞.
3.有的地方为了此味的浓艳，在调味中还加以豆瓣酱和糟辣子.