清汤秃肺的做法

类别 江苏菜 明目食谱 贫血食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。

主料 青鱼肝400克

辅料 冬笋50克 鸡胸脯肉25克 油皮150克 青蒜5克 火腿25克 香菇（鲜）25克

调料 料酒75克 香醋10克 小葱25克 胡椒粉1克 鸡油25克 姜30克 盐20克 味精1克

1.冬笋去皮，洗净，切片；
2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3.熟火腿切片；
4.香菇去蒂，洗净；
5.葱洗净，挽成结；
6.青蒜择洗干净，切成细丝；
7.姜洗净，15克切块，拍松；
8.其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；
9.将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍；
10.将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸；
11.再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；
13.将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；
14.将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸；
15.将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
16.另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧；
17.待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；
18.出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。

鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪肘25.克、排骨25.克、干贝2.克、金华火腿5.克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3～4 小时后，用纱布滤清即成。