乌龙吐珠的做法

类别 北京菜 特色菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽美观，取名生动，清爽利落，明油亮芡，鲜美醇香。

主料 海参（水浸）750克 鹌鹑蛋100克

辅料 油菜心100克 淀粉(蚕豆)15克

调料 姜汁20克 酱油30克 黄酒15克 盐5克 葱油50克 味精5克 鸡油20克

1.将水发海参洗净，放入开水中汆透，捞出沥净水；
2.鹌鹑蛋煮熟剥去壳；
3.油菜心洗净；
4.炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒10克，加入鸡清汤500毫升、精盐4克、味精和姜汁，用酱油20克把汤调成深枣红色；
5.然后，放入海参，改用微火煨5分钟，用湿淀粉20克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油25克，盛入盘中；
6.另取一炒锅置旺火上，放入葱姜油烧热，烹入黄酒5克，加入鸡清汤250毫升、精盐、味精、酱油，烧制；
7.汤烧开后，放入鹌鹑蛋，改用微火烧煨5 分钟，用湿淀粉10克调稀后勾芡，淋入熟鸡油15 克，盛在海参的四周；
8.将炒锅涮洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油烧热，投入油菜心煸炒，加入精盐、味精，炒熟后将油菜心围在盘边即成。

1.双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质；
2.锅内汤汁剩1/3 时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”；
3.海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮1 小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。

水海参含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁，其性味甘、咸、温。（本草纲目）记载：“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损，身体虚弱，阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。