鉴湖鱼味的做法

类别 绍兴菜 特色菜

工艺 糖醋溜

口味 糖醋味

食用 中餐、晚餐

口感 咸酸甜辣，鲜香可口。

主料 草鱼500克

辅料 辣椒(红、尖)50克 猪肉(瘦)25克 淀粉(蚕豆)30克

调料 白砂糖40克 姜1克 黄酒30克 小葱5克 醋30克 大蒜（白皮）5克 盐2克 味精1克 香油15克 猪油（炼制）50克

1.草鱼宰杀治净，片取净肉2爿平放在砧板上，先用反刀斜片，后换一个角度以直刀切，斜直刀纹交叉，然后每爿切为6 块；
2.将鱼块放在碗内，加入精盐、黄酒25克、味精腌渍片刻，拍上干淀粉；
3.红辣椒、姜、蒜头、猪瘦肉、葱均切成末；
4.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，用筷子夹住鱼块逐块入锅，炸至结壳捞出，沥干油；
5.待油温回升到七成热时，再把鱼块落锅，炸至松脆，捞出装盘；
6.在炸鱼块的同时，另取炒锅烧热，下入熟猪油10克，投入肉末、蒜末，煸炒，加入黄酒5克、清汤50毫升、精盐、白糖和味精，烧沸；
7.再用湿淀粉勾薄芡，加入姜末、红辣椒末和醋，淋上芝麻油，用手勺推匀，浇在鱼块上即成。

1.草鱼须带皮，直刀深至皮，但不要切断；
2.炸鱼块重油，色呈金黄，外酥里嫩；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。