素鱼翅的做法

类别 素斋菜 陕西菜 防癌抗癌食谱 高血压食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜颜色乳白，汤鲜味美。

主料 黄花菜（干）150克

辅料 玉兰片10克 香菇（干）10克 淀粉(蚕豆)30克

调料 味精3克 花椒5克 八角2克 胡椒粉2克 花生油30克 盐5克 香油10克

1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升，用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用，制成素高汤；
2.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；
3.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；
4.干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；
5.炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮，在水粉糊中均匀地蘸一层糊，投入油中，炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；
6.依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20 分钟取出；
7.蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；
8.汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成。

1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去；
2.蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸2.分钟左右；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油600克；
4.此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。