锅塌黄鱼的做法

类别 山东菜 健脾开胃食谱 延缓衰老食谱 贫血食谱 营养不良食谱

工艺 塌

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 口味香、甘，柔和绵软，鲜味悠长。

主料 大黄鱼500克

辅料 火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发)10克 油菜10克 鸡蛋120克

调料 醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜（白皮）5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克

1.鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净；
2.从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块；
3.鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形；
4.然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味；
5.鸡蛋打入碗内搅匀；
6.水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝；
7.炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油；
8.炒锅内放花生油，中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒；
9.再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸；
10.再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。