金针炖鸭子的做法

类别 甘肃菜 补虚养身食谱 滋阴食谱

工艺 隔水炖

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄，清香味鲜。

主料 鸭2000克 黄花菜（干）75克

辅料 淀粉(蚕豆)13克

调料 小葱10克 姜5克 花椒粉10克 八角5克 白砂糖10克 猪油（炼制）50克 大蒜（白皮）50克 酱油10克 胡椒1克 盐8克 香油25克 料酒25克

1.将黄花菜用水泡透洗净，切成3 厘米的段，扎成五根一把的小捆；
2.扎好的黄花菜小捆入油锅炸后，直立装入大盘四周；
3.将鸭子宰杀去毛，除去内脏，用清水漂洗干净；
4.治净的鸭子先入沸水中煮四成熟捞出，抹上酱油；
5.再下六七成热油锅内炸过，捞在大盘内拆骨；
6.骨垫在装黄花菜的大盘底下，肉装在大盘中间；
7.另用一个碗，装入煮鸭子的原汤500毫升，用葱段、姜末、花椒粉、八角（碾碎）、酱油、料酒、胡椒粉、白糖、食盐兑成汤汁；
8.兑好的汤汁浇在鸭肉上，上笼蒸约3 小时，下笼扣圆盘内；
9.炒勺置火上烧热，投入熟猪油，剩余的葱、姜和蒜炝锅，再加入鸭子汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋香油，浇大盘内，上桌食用。

1.此菜汤汁较多，宜勾“未汤芡”，要求芡汁稀而透明；
2.若整鸭脱骨，造型美观，技高一筹，是国家二级厨师考试的基本功之一；
3.整鸭脱骨的方法是：①将鸭去毛洗净，不开膛，在颈部直拉一刀，近头部横刀切断，在左右两翼（先左后右）拉开翼关节骨，在节骨未端，圆拉一刀，使骨肉分离，顺上肢将肉脱下，再在胸部两边拉一刀现出胸骨，切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将左右腿翻向上，左手食、拇指拿着两腿，用刀轻轻捶下，直至脊骨尾端切断，脱出原只鸭壳。②继续在大腿骨横刮一刀，顺着小腿骨将肉脱下，至膝前横刀切断。左右腿去法相同，最后原只鸭翻转，去掉鸭尾酥，斩嘴留舌。检查原只鸭有无穿孔，刀口超过翼膊则不合格；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

黄花菜入菜味道鲜美，营养价值高，常用作产妇或病后初愈者之滋补佳品。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。