生爆鳝片的做法

类别 浙江菜 气血双补食谱 补阳食谱 肝调养食谱 肾调养食谱

工艺 油爆

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。

主料 鳝鱼500克

辅料 淀粉(蚕豆)25克 小麦面粉15克

调料 大蒜（白皮）10克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖15克 盐2克 醋10克 香油10克 菜籽油60克

1.将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；
2.鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；
3.将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；
4.把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；
5.待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
6.锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。

1.鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆；
2.油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩；
3.芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重；
4.因有过油炸制鳝鱼的过程，需准备菜籽油750克。

中医认为鳝鱼肉味甘、性温，有补气养血、温阳益脾，滋补肝肾、祛风通络之效用，是滋补的佳品。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。