发丝百叶的做法

类别 湖南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

工艺 熟炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 脆嫩、鲜香，风味独特。

主料 牛肚750克

辅料 淀粉(蚕豆)5克 玉兰片30克

调料 味精1克 辣椒(红、尖、干)2克 盐3克 香油3克 小葱10克 花生油50克 醋20克

1.将生牛百叶（牛肚）分割成5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3 分钟；
2.将牛肉捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1 小时，至七成烂捞出；
3.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5 厘米长的细丝盛入碗中；
4.将牛肉丝用醋10克、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分；
5.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝；
6.葱切成2 厘米长的段；
7.取小碗1只，加牛清汤50毫升、味精、芝麻油、醋10克、葱段和湿淀粉兑成芡；
8.炒锅置旺火，放入花生油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐炒香；
9.再倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。