香槽扣肉的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 蒸

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，入口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。

主料 猪腿肉500克

调料 味精1克 黄酒25克 香糟50克 江米酒20克 花生油50克 盐8克 白砂糖30克

1.带皮猪腿肉刮洗干净，修切成约10 厘米见方的块；
2.猪肉块放入开水锅内白煮，约20 分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁5克；
3.炒锅置旺火，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉，炸至肉皮发黄时取出；
4.猪肉块冷却后，切成约8 厘米长、0.6 厘米厚的大片；
5.将香糟、绍酒和清水75毫升放在同一碗内，拌成糊状，滤去糟渣，加入白糖、精盐、味精，一起和匀成糟汁；
6.把肉片放入糟汁内浸渍10 分钟；
7.将猪肉片肉皮朝下，整齐地码入碗内，浇上浸渍肉的糟汁，放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂，取出，翻扣在平盆里即成。

1.猪腿肉白水煮至五成熟，趁热在皮上涂抹酒酿，立即下锅油炸，皮色金黄，酥松厚发即可；
2.旺火气足，蒸约2.5 小时，酥烂为度；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。