炸鹿尾的做法

类别 北京菜

工艺 清炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜颜色金黄，滋味清香，外皮略酥，里肉松软，蘸醋和姜汁吃，别有风味。

主料 猪肋条肉（五花肉）250克

辅料 猪肝75克 松子仁15克

调料 酱油10克 盐2克 香油15克 味精1克 小葱5克 花生油25克 姜5克

1.将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥；
2.再把松子仁切碎；
3.将五花肉、猪肝、松子仁把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤50毫升搅拌成馅；
4.肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”；
5.将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤500毫升，用旺火烧开后，改用微火煮20分钟；
6.这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮10 分钟左右即熟，取出去掉线绳；
7.将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1 至2 分钟，呈金黄色时捞出；
8.趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。

1.若需做大量“鹿尾”，肠皮灌馅，每隔16 厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破；
2.用竹扦在肠皮上刺一小眼放气，保证鹿尾熟后不致涨破皮；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油300克。

猪肝 猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素c的食物同食；动物肝不宜与维生素c、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。