鸡炖熊掌的做法

类别 私家菜

工艺 炖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 熊掌1500克

辅料 母鸡500克 鸭500克 猪肉(瘦)700克 火腿340克 蘑菇(鲜蘑)100克

调料 料酒400克 姜100克 大葱150克 盐5克 味精3克 胡椒粉2克

1.肥嫩熊掌一对(不包括熊腿部分)，放锅中加清水7500克，用大火煮一时半左右，捞出，除净茧巴，用夹子拔去节毛，洗刷净；
2.把姜去皮，切六片，葱(约六条)去老叶和须根洗净；
3.北菇用水浸软，洗净去蒂，挤去水分；
4.将锅放炉上烧红，放入猪油一汤匙，葱、姜，注入二汤约2500克，酒200克，放入熊掌，煮十分钟后捞出熊掌，倒出锅中各料不用；
5.按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，倒出锅中各料不用，按上述各用料和作法再继续煮三次，捞出熊掌，取去掌骨，然后用刀将熊掌切成长方块十数片，因熊掌之膻味很大，故处理要细致，将剥好之鸡，去毛除内脏，与光鸭，瘦肉分别洗净，各切成四大块，放入沸水中烫过，使血渍除去，取出洗净；
6.火腿切片，先与熊掌件排放在炖盆内，然后放入鸡，鸭和瘦肉块，加姜二片，葱二条，酒200克，注入上汤八杯，加盐少许，盖上炖盆盖，放蒸笼锅内隔火炖约五小时左右；
7.将炖盆内之鸡、鸭、瘦肉块捡出不用；
8.最后，将处理好之北菇加入，封好(用纱纸将炖盆盖封密)再上蒸笼锅内炖二十分钟即成，调味供用。