鼎湖上素的做法

类别 素斋菜 广州菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 蒸

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

主料 香菇（干）30克 口蘑30克 草菇75克 银耳(干)30克 榆黄蘑(干)30克 黄耳30克 竹荪(干)30克 冬笋120克 胡萝卜150克 莲子150克

辅料 油菜心200克 淀粉(蚕豆)20克

调料 盐5克 味精3克 白砂糖15克 蚝油25克 生抽20克 花生油50克 香油20克 料酒20克

1.水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；
2.鲜草菇在圆面上切成十字花刀；
3.将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；
4.净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；
5.然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；
6.水发竹荪由中间剖开，切成5 厘米的长条；
7.油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；
8.莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；
9.香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；
10.水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；
11.取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；
12.另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；
13.取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；
14.铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5 分钟即可；
15.在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；
16.将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

1.此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观；
2.银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白；
3.本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。