锅巴填鸭的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 便秘食谱

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 焦香脆嫩，诱人食欲。

主料 鸭2000克

辅料 锅巴(小米)200克 生菜（团叶）250克

调料 料酒20克 白砂糖2克 盐3克 酱油15克 淀粉(豌豆)3克 小麦面粉2克 鸡蛋清120克 八角2克 花椒2克 桂皮2克 大葱25克 姜25克 花生油150克 椒盐5克

1.将填鸭从脊背开刀，掏净内脏、去鸭臊，剁掉鸭掌，放在开水锅中烫一下，洗净血沫，装入有竹垫的沙锅内，加料酒、白糖、精盐、酱油、花椒、大料、桂皮、葱、姜（均拍松），倒入清水（以没过鸭子为宜），加盖，置于旺火上烧开，移至微火上焖烂，然后捞出鸭子，拆净骨头，不要破碎，保持整齐。
2.取一大碗，放入鸡蛋清、干淀粉，用筷子调匀；生菜择去老叶洗净后消毒；锅巴用手掰成小块。
3.取大盘一个，盘底抹层油，将鸡蛋清糊倒入一半摊平，把已去骨的鸭子放在上面，再另一半鸡蛋精糊倒在鸭子上抹匀。
4.坐锅于火上，倒入花生油烧热，放鸭子炸透，呈金黄色时捞出，再下锅巴块炸酥，捞在盘内，把炸好的鸭子用刀切成条，整齐地摆码在锅巴上，生菜围边，上撒花椒盐即成。

1.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。2.本菜中选用的鸭为填鸭即是采用人工填喂催肥的鸭，肉质细嫩，瘦肉率高。