南府苏造肉的做法

类别 北京菜 健脾开胃食谱 滋阴食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 卤

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 其色泽酱红，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。

主料 猪腿肉2500克 猪心500克 猪肝500克 猪脾500克 猪肺500克 猪腰子500克

调料 盐50克 白矾5克 醋100克

1.将猪腿肉洗净，切成12 厘米见方的块；
2.将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净；
3.然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤；
4.换入老卤2500毫升，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片；
5.在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火；
6.同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

1.老卤：水5000 克、酱油500 克、精盐15.克、葱、姜、蒜各15 克、花椒10 克、大茴香10 克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇，用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用；
2.好汤：以冬季为例，水5000 克，烧开加酱油25.克、盐100 克再烧开，即用丁香10 克、官桂4.克、甘草3.克、砂仁5 克、桂皮4.克、肉果5 克、蔻仁2.克、肉桂5 克、广皮3.克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成，用后适量加料。

此菜有开胃健脾的功效，也可作为药膳上席。

猪肝 猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素c的食物同食；动物肝不宜与维生素c、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。