马莲肉的做法

类别 北京菜 营养不良食谱 贫血食谱 滋阴食谱

工艺 冻

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。

主料 猪肉(肥瘦)1000克

调料 姜15克 花椒2克 大葱20克 八角2克 茴香籽[小茴香籽]2克 黄酒20克 桂皮2克 味精1克 酱油30克 白矾1克

1.将干马莲草30克用开水泡软国
2.猪肉顺着肉纹切成宽6.6 厘米的肉条，再横着肉纹切成约长3.3 厘米、重100 克的肉块，肉厚时可切短些；
3.然后，拣肥、瘦肉各1 块，用1 条马莲草绑在一起；
4.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内；
5.将香料袋连同肉皮300克、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里，烧制；
6.待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入黄酒和味精，烧制；
7.等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖1 小时，肉烂后先捞入盆内；
8.再将肉皮继续煮2小时，连同小纱布袋一起捞出，肉皮可作他用；
9.再撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾1克，不断翻搅，使其溶化；
10.接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10 分钟，使肉渣滓等沉淀后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻”；
11.吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚0.66厘米的片；
12.再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。

1.锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度；
2.夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。