酸辣海参的做法

类别 滇黔菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱 营养不良食谱

工艺 烧

口味 酸辣味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。

主料 海参（水浸）400克

辅料 猪里脊肉40克 火腿40克 香菇（干）10克 玉兰片30克 鸡蛋黄糕20克 淀粉(蚕豆)13克

调料 白砂糖10克 味精3克 香油10克 盐5克 酱油20克 胡椒粉3克 姜10克 辣椒油10克 泡椒20克 醋10克 猪油（炼制）50克 小葱20克

1.水发将海参洗净，切片；
2.猪脊肉洗净，切片；
3.熟火腿切片；
4.香菇浸发，去蒂，洗净，切片；
5.玉兰浸发，洗净，切片；
6.蛋黄糕、姜切成片；
7.葱切马耳形，泡红辣椒剁成末；
8.炒锅上火，注入鸡清汤500毫升，下海参、精盐，煮至海参入味后，捞出控尽水分；
9.炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、香菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤300毫升；
10.烧沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、香油，起锅装盘。

水发海参：开水下锅，煮3.分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。