虾籽大乌参的做法

类别 上海菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，味鲜汁浓而香醇。

主料 海参（水浸）250克

辅料 淀粉(蚕豆)13克 虾籽2克

调料 小葱20克 黄酒15克 大豆油30克 白砂糖4克 味精2克 猪油（炼制）30克 酱油10克

1.炒锅置中火上，放入熟猪油、烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味，即成葱油；
2.炒锅置旺火上烧热，放入热豆油，烧到八成熟时，将水发大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱微小时，捞出沥油；
3.随后把锅内热油倒出，锅内留余油，放入大乌参，再加入黄酒、酱油、炒肉卤24毫升、白糖、干虾籽、肉清汤150毫升烧开，加盖，用小火烧四分钟左右；
4.再改用大火，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盆里；
5.锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边洒葱油边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。

1.大乌参涨发方法与其它海参不同，要先用火钳夹住，放在火上烧烤，使其外皮都烤到焦炭状时，离火用铲刀刮去硬壳，这是它与其它海参涨发方法的不同之处。然后，再放入冷水浸泡八九小时，换清水在旺火上烧开，端锅离火，使其自然冷却，然后将海参取出，放在冷水中，剖肚去脏泥沙等，再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开，端锅离火泡到冷后取出清洗，这样反复三四次泡洗，直至发透为止。再放入冷水中漂浸，待用。发海参的炊具不能有油、碱、盐，否则发不开或溶化，泡洗次数要视涨发情况而定，已发好的先捞出，防止发得太酥软而破碎不成形；
2.将乌参放在炒锅里烧的时候，要皮朝上，否则易破坏表皮完整，影响美观；
3.如没有干虾籽，可将鲜虾籽洗净后，放入净炒锅中加入味精、料酒，炒干成干虾籽；
4.炒肉卤即红烧肉的浓汁卤；
5.虾籽在食用前用温水淘洗干净，泡软即可食用，也可用凉水淘洗后，上笼蒸软使用；
6.勾芡后，使卤汁粘稠，乌参挂满了卤什，使得此菜油润味浓，弥补了原料不易入味的不足；
7.因有过油炸制过程，需准备大豆油750克。

海参营养价值很高，含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养素，并且有治疗溃疡和补肾、补血的医疗效用。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。