白松大马哈鱼的做法

类别 东北菜

工艺 炸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。

主料 鲑鱼500克

辅料 小麦面粉50克 肥膘肉25克 鸡蛋清100克

调料 姜5克 盐5克 小葱5克 味精2克 猪油（炼制）50克 椒盐10克 黄酒15克

1.将三文鱼（大马哈鱼）宰杀治净，片取肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中；
2.鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入50克蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀；
3.搅匀的鱼茸做成1 厘米厚、0.5 厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用；
4.用鸡蛋清50克，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀；
5.将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘干面粉，拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制；
6.待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。

1.搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口；
2.油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

大马哈鱼是鲑鱼的一种，是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海佳，味道鲜美，含有丰富的磷酸盐、钙、维生素a 等营养成分。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。