菜心肾球大鸭的做法

类别 家常菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 气血双补食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐

主料 鸭750克

辅料 芥菜400克 鸭腰100克 虾仁100克 鸡翅150克 香菇（鲜）100克 青豆50克 芦笋50克

调料 盐4克 老抽10克 味精4克 料酒15克 香油2克 胡椒粉4克 淀粉(玉米)10克 白砂糖2克 花生油100克

1.将笋花及青豆用沸水加精盐一分滚过；
2.芥菜取心用沸水滚过；
3.菜心再用绍酒、精盐、淡二汤400克，煨过，滚煨后取起滤干水分；
4.将红鸭拆骨加原汁回热后，倾出原汁，覆转放于碟中；
5.用花生油起锅，下菜胆，加芡汤、包尾油拌匀，取起围于鸭边；
6.虾丸、肾球用沸水略滚过；
7.起锅，将花生油烧至80摄氏度，下虾丸、肾球及穿鸡翼拉油至熟，去油；
8.下鲜菇、青豆、笋花及拉油后的虾丸、肾球，穿鸡翼，溅入绍酒10克，加淡上汤100克；
9.调入白糖、味精、精盐、胡椒粉等适量味料，加湿淀粉10克打芡；
10.再加麻油和包尾油拌匀，取起放于鸭上；
11.在红鸭汤中加淡二汤50克，调入味精、白糖、老抽、胡椒粉少许等味料，用湿淀粉六克打芡；
12.再加麻油、包尾油拌匀，取起淋在鸭上。

本品有滑油过程，需备花生油约500克，鸭汤100克、淡二汤400克、淡上汤约100克。

芦笋 《食鉴本草》记载：“芦笋，忌巴豆”。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。