一品鲳的做法

类别 补气食谱 福州菜

工艺 煨

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 质细嫩，味香鲜甘美。

主料 平鱼750克

辅料 淀粉(蚕豆)15克

调料 白砂糖20克 胡椒粉1克 酱油15克 花生油60克 大蒜（白皮）10克 黄酒20克 咖喱1克 香醋20克 味精5克 香油10克

1.将鲳鱼剖腹去内脏洗净，鱼身两侧分别剞十字花刀，中间横拉一刀；
2.用酱油5克、黄酒10克将鲳鱼腌渍一下，再滚匀干淀粉；
3.锅置旺火上，注入花生油烧至八成热，将鲳鱼下锅炸成金黄色，倒进漏勺沥去油；
4.炒锅留余油15克回旺火上烧热，下蒜瓣煸香，再加入骨汤100毫升、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、酱油、黄酒煮沸；
5.然后放入过油鲳鱼，改用微火煨至汁粘，装盘即成；
6.盘边可饰配番茄片或萝卜丝、葱丝佐食。

1.鱼在宰杀时，鲳鱼尾为了美观，切忌修得光秃；
2.炸鲳鱼时，要注意两个问题。一是干淀粉定要滚匀，否则会出现爆油现象，易伤人。二是鱼炸的软硬要适度，炸的软，煨制后不易取出；炸的硬，煨制后，鱼还较挺，达不到菜品的要求；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
平鱼 平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。