虾爆鳝面的做法

类别 快餐/主食 杭州菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

工艺 爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 面条(干切面)150克 鳝鱼150克 虾仁50克

调料 酱油20克 黄酒5克 味精2克 白砂糖10克 猪油（炼制）10克 菜籽油30克 香油5克 小葱10克 姜5克

1.鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；
2.将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、
八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
3.虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
4.将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
5.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
6.炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
7.锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
8.再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。

1.鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝，氽熟后划去背脊骨，成两侧的肉相连双排鳝片（俗称“双背”）；
2.虾仁要用鲜河虾，挤取虾仁后用盐及少许酒渍过，再用湿淀粉上浆，置冰箱内冷藏后再使用，以保持虾仁的滑嫩；
3.一般少量制作面结，最好是将生面直接下沸水锅现结现下，使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候，虾仁要来得嫩熟，鳝片要爆至香脆；
4.因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。