芙蓉蟹斗的做法

类别 补虚养身食谱 上海菜 补阳食谱 补血食谱

工艺 蒸

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 此菜芙蓉色白，卤汁透明，蟹肉鲜香味美。

主料 蟹黄400克 鸡蛋清200克

辅料 淀粉(蚕豆)13克

调料 猪油（炼制）40克 料酒25克 酱油20克 醋125克 白砂糖10克 盐5克 小葱1克 姜10克

1.炒锅烧热，经油滑锅后，投入姜末、葱末，倒入蟹粉（蟹黄），炒制；
2.待炒至透出蟹香时，烹入料酒，加入酱油、米醋、白糖，继续炒；
3.炒至锅里汁水将干时即出锅，平均装在20只蟹壳内，将蟹肉刮平，约比蟹壳低1 分，排放在深底汤盘里；
4.鸡蛋清用筷搅和后，加入精盐及清水，再搅至起泡沫时捞去泡沫，连续搅捞三次；
5.搅匀的蛋清倒入深底汤盘中，浇到淹没蟹壳为止；
6.随即上笼，用文火蒸六分钟，待结成白色的芙蓉状时，即取出逐只排放在大长盘内；
7.炒锅内放高汤100毫升，加入盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入少许猪油推匀，出锅浇在芙蓉蟹斗的上面即成。

1.蟹壳要预先用水洗净吹干水份待用；
2.最后要勾成薄芡，即玻璃芡。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。