蜜汁塘鳢的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 蜜汁

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 质感香酥，脆嫩兼备，味甜适口。

主料 塘鳢鱼750克

辅料 子姜20克

调料 酱油25克 白砂糖30克 小葱2克 香油2克 姜10克 花生油50克 黄酒25克 盐2克

1.将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，洗干净，斩去鳍，在鱼身两侧各剞二刀，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大；
2.然后用精盐、黄酒腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味；
3.炒锅置旺火，放入熟花生油，烧至七八成热，将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出；
4.待油温再上升到七八成热时，再把塘鳢回锅复炸，炸至水分排尽，倒入漏勺沥油；
5.锅里留底油，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升，烧制；
6.待烧开后，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢，颠锅翻拌，使卤汁粘附鱼身，再淋入香油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

1.塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内；
2.先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得；
3.因有过油炸制过程，需准备熟花生油1500克。