红烧圈子的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 红烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜又烂又糯，肥而不腻，卤汁紧浓，鲜而不臊，嫩如面筋，无牙老人也能食用。

主料 猪大肠1000克

辅料 淀粉(蚕豆)10克

调料 姜12克 盐20克 糖色1克 香油5克 味精3克 香醋30克 酱油30克 小葱10克 白砂糖10克 黄酒50克 猪油（炼制）50克

1.将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；
2.待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；
3.再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；
4.锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；
5.再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；
6.烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成0.6～1厘米长的段；
7.锅内放猪油烧热，下姜片、葱段略爆一下，将肠段投入炒几下，烹黄酒，加糖色、酱油、白糖、肉清汤150毫升搅匀，盖上锅盖，烧制；
8.待烧沸后，转用小火烧至汁浓时，用旺火并下味精，湿淀粉勾芡，加香油、葱段，收至芡汁稠浓时，盛起装盘。

1.在洗猪大肠时，肠内白油肥嫩，不要剥光；
2.在加工猪大肠时，烧煮过程中，要经常换清水，直到汤色澄清，肠无臊味为止。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。