套四宝的做法

类别 山西菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鸡1200克 鸭1500克 雏鸽100克

辅料 虾米20克 豌豆30克 糯米30克 干贝15克 海参（水浸）30克 火腿20克 香菇（干）15克 鱿鱼(干)15克

调料 小葱10克 姜10克 盐20克 黄酒15克 酱油15克

1.鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺净毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3 的嘴尖，里外洗净；
2.干贝除去柱筋，洗去泥沙，温水浸泡涨发，洗净，切成丁；
3.水浸海参洗净，切成丁；
4.熟火腿切丁；
5.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；
6.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；
7.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中再洗净，切丁；
8.糯米淘洗干净，入锅蒸熟；
9.将各种配料加盐、黄酒调好口味，拌匀成馅；
10.净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；
11.再将鹌鹑装入鸽子腹内，放在汤锅内浸出血沫；
12.再将鸽子装入鸡腹内，烫出血沫；
13.再将鸡装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住；
14.鸭子下入汤锅内煮沸浸透，捞出，用温水洗净；
15.再把鸭子放入大盆里，再放上葱、姜调料，添入清汤，上笼蒸烂；
16.下笼，拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内，鸭子放入一品锅内；
17.将炒锅放火上，加适量清汤，调好味，汤沸后，撇去浮沫，盛入一品锅即成。

1.原料去骨，切忌将皮弄破，翅尖要去净；
2.四禽相套时，每套一只要用沸水焯一次，以便去净血沫；
3.火大气足，蒸透蒸酥。

海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。