雪炒山鸡片的做法

类别 东北菜 夜尿多食谱 补气食谱 补虚养身食谱

工艺 干炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。

主料 野鸡500克

辅料 腌雪里蕻50克 冬笋25克 淀粉(玉米)15克 鸡蛋清25克

调料 味精2克 盐3克 大葱10克 植物油30克 姜10克 黄酒10克

1.将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里；
2.肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀；
3.冬笋削皮洗净，切片；
4.葱、姜洗净，均切末；
5.腌雪里蕻洗净切末；
6.取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用；
7.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺；
8.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。

1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩；
2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅；
3.因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。

山鸡学名雉，通称野鸡，性味甘、温，具有补中益气的功效，适用于下痢、消渴、小便频数等症。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。