原汤鱿鱼的做法

类别 福建菜 滋阴食谱 贫血食谱 接触电离辐射人员食谱 明目食谱

工艺 汆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鱿鱼(干)250克 猪里脊肉250克

辅料 发菜（干）25克

调料 盐4克 料酒10克 味精3克

1.鱿鱼干洗净，切下头待用；
2.鱿鱼身进行泡发，发透后待用；
3.将泡发好的鱿鱼用斜刀切成6×3 厘米的长方形；
4.鱿鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中；
5.猪里脊肉焯水后放在鱿鱼头上面，注入上汤200毫升，上笼屉蒸2 小时，过滤待用；
6.切好的水发鱿鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10克左右渍匀，放在汤碗中；
7.发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分；
8.沥干水分的发菜在沸高汤100毫升中氽一下，捞起待用；
9.锅置旺火上，入500毫升汤和蒸好过滤的鱿鱼头汤，加入精盐烧沸，再加味精和少许料酒成原汤；
10.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

1.此种做法保持鱿鱼的本味和特色；
2.鱿鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂；
3.回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。