盐擦鸦的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 卤

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽油亮，鸡肉清香，鲜咸入味，肥嫩不腻。

主料 童子鸡1500克

调料 小葱10克 盐30克 姜5克 黄酒10克

1.将肥嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，用精盐在鸡身内外反复擦透，放在大盆内，腌12 小时左右；
2.见有盐露渗出，翻个身，续腌十二小时后，取出洗净；
3.将鸡放入铁锅里，加入清水，淹没鸡身，再加入黄酒、葱结、姜片，上面压一只盘子，使鸡身没入水中，用旺火烧开，撇去浮沫，加盖；
4.把锅端在小火上，烧20 分钟左右，待鸡腿松软，翅夹能折断时，把锅端离炉火，鸡仍浸在原汤里，自然冷却后，捞出；
5.食用时，先斩下鸡头、颈，割下翅膀，再在背脊处对剖成二片；
6.用刀跟在每半片鸡的胸腰处斩一刀，顺长划开，撕下鸡脯肉，剔除胸骨；
7.再将鸡脯肉切成5 厘米长、1 厘米宽的条；
8.接着用刀划开鸡腿、去骨，斩成与鸡脯肉大小相同的块，头颈、翅膀等都斩成碎块；
9.按需分装若干盘时，先将碎块填底，再用鸡脯肉或腿肉整齐地按放在碎块上面，排成拱桥形即成。

1.鸡腌2.小时后，再将鸡身上的盐洗净，否则汤中的咸味太浓，影响口感；
2.锅中清水一次加足，以淹没鸡身为准；鸡上加盘子，防止鸡身浮出水面，熟生不均。