酱爆平鱼丁的做法

类别 家常菜 气血双补食谱 健脾开胃食谱 青少年食谱

工艺 酱爆

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金红，汁浓味厚，爽脆滑嫩，酱香浓郁。

主料 平鱼250克

辅料 黄瓜50克 鸡蛋清30克 青豆10克

调料 花生油50克 料酒15克 黄酱20克 白砂糖15克 味精1克 淀粉(玉米)15克 盐2克 大葱10克 姜5克 大蒜（白皮）5克 香油5克

1.将剔出骨刺和去皮的平鱼肉洗净，放在案板上；
2.先用平刀片成1厘米厚的大片，剞上“十”字花刀，改刀切成1.5厘米见方的丁；
3.鸡蛋清放在碗内，加入湿淀粉、盐搅拌均匀，调成蛋清糊；
4.黄瓜洗净，一剖两开，去籽，切成1.2厘米见方的丁；
5.青豆洗净，用开水氽焯烫断生，控净水；
6.将锅架在火上，放油烧至六七成热，把鱼丁挂上蛋清糊(挂匀)后分散投入油锅；
7.用铁筷子划开，滑至鱼丁外层凝结变硬，色泽变黄即用漏勺捞起；
8.待锅内油温升至八成热时，再投入鱼丁，复炸至香脆成熟，呈金黄色时捞出，控净余油；
9.原锅留适量底油，烧到七八成热，下入葱末、姜末、蒜末炝锅，炒出香味，放入黄酱炒散，炒匀；
10.随后放入盐及少许清汤，烧沸放入进味精，调好口味，然后把鱼丁、黄瓜丁、青豆下锅翻炒几下，用湿淀粉匀芡，芡汁一浓，淋入香油即成。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
平鱼 平鱼忌用动物油炸制；不要和羊肉同食。