酱爆茄子的做法

类别 上海菜

工艺 酱爆

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽红亮，甘美浓郁，鲜味异伶。

主料 茄子(紫皮、长)1000克

辅料 猪肉(肥瘦)50克 淀粉(蚕豆)5克

调料 味精2克 甜面酱40克 黄酒30克 酱油30克 白砂糖10克 猪油（炼制）70克 大蒜（白皮）3克

1.茄子去皮，削去蒂头，切成约8 厘米长、l 厘米宽的条；
2.猪肉洗净，切末；
3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，倒入茄子，炸到断生而不含油时，倒入漏勺内沥油；
4.锅内留底油15克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面酱、白糖，炒至松散翻沙，再加入黄酒、酱油、肉汤炒匀；
5.再将过油的茄子倒入，推溜拌炒，待卤汁明显收浓，加入味精，用水淀粉勾芡，颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时，起锅装盘即成。

1.茄条加盐少许，腌约5 分钟，轻轻挤去水份，然后再炸，既入味又省油；炸油清亮，便于再用；
2.因有过油过程，需准备熟猪油1500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。