脆皮鸳鸯鸭的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 便秘食谱

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐

口感 红白相间，甘，香，鲜，脆。

主料 鸭1250克

辅料 虾仁100克 猪肉(瘦)100克 肥膘肉50克 香菇（鲜）25克 酸黄瓜50克 生菜（团叶）150克 鸡蛋150克

调料 味精10克 盐10克 陈皮10克 姜10克 酱油50克 淀粉(豌豆)150克 料酒25克 八角5克 胡椒粉3克 小葱20克 植物油150克

1.光鸭剖腹取出内脏，割去鸭臊，斩去脚洗净，沥干水分，鸭皮上用酱油抹匀，下沸油锅炸至焦红色时捞起，放入沙锅内，加入沸水、盐、味精、胡椒粉、姜葱、陈皮、大料置于炉上用旺火烧滚，再加入酱油，文火焖1小时后鸭取出（鸭汤留300克待用），砍下鸭头、鸭翼，剖开背部，拆净骨头，将鸭肉平摊在盘内，撒上干淀粉。
2.虾仁洗净，与猪瘦肉、肥膘分别剁成蓉，盛入碗内；水发冬菇切成细粒，加入蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、搅成虾胶，酿在鸭肉上，再扑上干淀粉。
3.烧锅倒入生油，待油烧至九成热时，将酿好的鸭子入锅炸2分钟后，用铲刀将鸭翻身，放入鸭头、鸭翼，再炸3分钟捞出。将鸭切成片，一片皮向上切成12件，摆在盘的一边，另一片皮向下切成12件，摆在盘的另一边，安上鸭头、鸭翼，摆成鸭的形象，周围用菜丝围边。
4.蛋黄放在碗内，用筷子打散，上笼蒸熟后取出，切成丝与酸黄瓜丝和匀，放在鸳鸯鸭的当中，作为分界线，炒锅浇些油，烹入料酒，加入原汤300克、精盐、味精、待烧透后用水淀粉勾成薄芡，盛入小碗内与鸭子一起上桌即成。

1.本菜中选用的是肥光嫩鸭1只。2.因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。