火踵鱼翅的做法

类别 浙江菜 特色菜

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 食这回味甘醇清雅。

主料 鱼翅(干)150克 金华火腿150克

辅料 豌豆苗10克 淀粉(蚕豆)15克

调料 姜汁25克 黄酒50克 盐5克 小葱30克 鸡油25克 猪油（炼制）100克

1.将水发玉节鱼翅在沸水锅中汆一下，盛在大碗内，加入黄酒50 克、葱结、清汤350毫升；
2.再盖上生猪肥膘100克，上蒸笼用旺火蒸至柔软；
3.取出鱼翅，拣去葱结、猪肥膘，淳去汤水；
4.将火腿踵切成长方块，放在碗内，加进黄酒15克，上蒸笼用旺火蒸30 分钟，滗出卤汁待用；
5.将火腿捶留2 块，其余装入大盘中心；
6.炒锅置旺火，下熟猪油，烧至七成热，投入葱段煸出香味，加入黄酒35克和清汤50毫升；
7.稍后，拣去葱段，放入鱼翅，加姜汁水，火腿捶原汁，烧沸；
8.再改用小火煮5分钟左右，再转为旺火，放入精盐和味精；
9.把湿淀粉调稀，边淋边轻轻转动炒锅，并沿锅边淋入熟猪油25克；
10.再放入焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，出锅扒入盘中火腿踵上面；
11.同时，将2 块火腿踵复盖在鱼翅上，即成。

1.火踵即火腿的蹄膀，皮薄、肥膘少，烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品，否则就会失去特有风味；
2.用清汤浸鱼翅时，以浸没鱼翅为度。鱼翅要蒸至极软。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。