白扒海参的做法

类别 河南菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 阳痿早泄食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜品美观大方，汁浓味美，海参软糯，清淡爽口。

主料 海参（干）250克 猪蹄筋100克

辅料 油菜心50克 火腿30克 冬笋40克 香菇（鲜）20克

调料 葱汁5克 姜汁5克 猪油（炼制）50克 味精2克 盐5克 江米酒15克

1.将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉；
2.淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发；
3.见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；
4.治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时；
5.见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；
6.再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3.4 小时；
7.见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发；
8.每天早晚各氽一次，共发2 天，胀好备用；
9.将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；
10.待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制；
11.至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡；
12.油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内；
13.泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干；
14.蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发；
15.每隔2 小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成；
16.将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出；
17.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内；
18.锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10 分钟；
19.见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；
20.将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上；
21.将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。

方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。

海参（干） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。