莼鲈之思的做法

类别 浙江菜 益智补脑食谱 贫血食谱 清热解毒食谱 肾调养食谱

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。

主料 鲈鱼260克 莼菜200克

辅料 鸡胸脯肉25克 火腿10克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)13克

调料 陈皮5克 小葱10克 姜汁5克 胡椒粉1克 黄酒15克 盐3克 味精3克 猪油（炼制）30克

1.鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；
2.鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆；
3.西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用；
4.鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝；
5.熟火腿切成丝；
6.陈皮择净，切丝；
7.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
8.炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升，烧煮；
9.待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

1.要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽；
2.因有过油过程，需准备熟猪油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。