酥鲫鱼的做法

类别 江苏菜 老人食谱 幼儿食谱 通乳食谱 利尿食谱

工艺 酥

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼，鱼味不失，酥香中透有微甜。

主料 鲫鱼1000克

调料 香醋200克 黄酒100克 酱油200克 白砂糖100克 小葱200克 姜50克 香油200克

1.葱去根，洗净，切段；
2.姜洗净，切片；
3.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用；
4.在砂锅底垫衬竹箅垫子，铺上一层香葱；
5.然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈；
6.鱼上再放一层香葱；
7.葱面上再如前法排一层鲫鱼；
8.排齐后，加入黄酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫；
9.取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4 小时左右；
10.待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入香油；
11.待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约5.克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。
2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

1. 酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。
2. 鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。

鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。