糖醋黄河鲤鱼的做法

类别 山东菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 水肿食谱

工艺 糖醋溜

口味 糖醋味

食用 中餐、晚餐

口感 汁明芡亮，外焦里嫩，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻。

主料 鲤鱼750克

辅料 淀粉(蚕豆)20克

调料 酱油10克 盐3克 小葱3克 大蒜（白皮）3克 姜2克 花生油75克 白砂糖100克 醋60克 黄酒10克

1.黄河鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔2.5 厘米先直剞1.5 厘米深，再斜剞2厘米深成翻刀，直刀剞至鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起，然后提起鱼尾使刀口张开；
2.将黄酒、精盐撒入刀口处稍腌；
3.取一只碗用清汤300毫升、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁；
4.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸3 分钟；
5.再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松；
6.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制；
7.芡汁鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同；
2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油——最后大火冲炸的方法；
3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的；
4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖200 克，醋120克，盐3克，兑糖醋汁；
5.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鲤鱼 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。