原焖鱼翅的做法

类别 江苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 焖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正。

主料 鱼翅(干)300克

辅料 火腿100克 鸡肫75克 虾仁25克 油菜心150克 冬笋250克 鸡胸脯肉100克 香菇（鲜）30克 鸡腿200克 肥膘肉200克

调料 盐5克 姜20克 猪油（炼制）100克 黄酒50克 小葱50克

1.先把鱼翅提前浸泡发好；
2.鸡肫洗净，煮熟，切片；
3.油菜心择洗干净；
4.冬笋去壳洗净，煮熟，切片；
5.鸡脯肉洗净，煮熟；
6.香菇去蒂洗净，切片；
7.火腿切片；
8.姜、葱洗净，姜切片，葱挽结；
9.猪肥膘肉洗净，煮熟；
10.鸡腿用清水冲洗干净；
11.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内；
12.加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘；
13.上笼用旺火蒸约20 分钟，滗去汤；
14.再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20 分钟；
15.然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘；
16.再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片；
17.加黄酒25克、鸡清汤250毫升，第3 次上笼蒸约20 分钟；
18.将锅置火上，舀入熟猪油35 克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色；
19.倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内；
20.舀入鸡清汤750毫升，加熟猪油65 克、黄酒25 克、精盐、虾仁，盖上锅盖；
21.用小火焖约10 分钟即成。

1.选用青菜心8 棵约重15.克；熟猪肥膘肉一块约重200 克。
2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。
3.水发鱼翅的过程：
(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后；
(2.移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口；
(3.待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净；
(4.锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口；
(5.待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡腿 鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。