白扒熊掌的做法

类别 甘肃菜 特色菜

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 明汁亮芡，软烂鲜香。

主料 熊掌1500克

辅料 羊肚菌100克 火腿100克 香菇（干）20克 玉兰片25克 淀粉(蚕豆)5克

调料 小葱3克 姜3克 花椒3克 丁香2克 桂皮3克 料酒25克 味精2克 盐5克

1.先用温水将熊掌泡2 小时至回软，然后用碱水刷去污物，撕去油膘；
2.治净的熊掌放入焖罐内，加凉水用旺火烧开；
3.煮至能摘下毛时离火，趁热摘净毛和黑皮；
4.再煮，见掌壳撬起，去壳、爪，从背部划开去骨，在开水锅内氽去腥味，稍凉，用刀片薄片；
5.香菇水发松，去蒂洗净，改刀切成月亮片；
6.羊肚菌去根洗净切成片；
7.火腿、水发玉兰片切成骨牌片；
8.将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内，加入各种调料，灌入鸡汤，上笼蒸烂；
9.炒勺坐火上，加猪油烧热，下葱段、姜片炒至金黄色，倒入原汁烧沸，加盐、味精、料酒调味，用湿淀粉勾芡，起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。

1.熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用；
2.扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁，或改用高级母汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可；
3.勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。

熊掌有特殊的滋补作用和某些药效，其性味咸甘微温，培补脾肾。肾为先天之本，藏精之所；脾为后天之本，气血生化之源。熊掌先天后天同补，有乌须发，驻容颜、延年益寿的食疗功效。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。