指数
水晶羊糕的做法
1.原料选择:选用薄皮嫩羊肉,刮净毛、污物,剔除碎骨,用温水洗净。在沸水锅中煮5分钟,排出血水和污染泡沫。再用冷水洗净,切成长4厘米、宽2厘米、厚2厘米的长方块。
2.取搪瓷面盆1只,面盆底先放入葱白150克、姜块(洗净并拍松)150克,蒜10克,茴香、桂皮用冷水洗净,全部用纱布包扎藏入大号沙锅,上笼蒸2.5小时,如果羊肉未酥,续蒸半小时,蒸酥为止。待用。
3.将鲜猪腿皮1.5千克,刮净毛和污物,洗净,用沸水煮5分钟,捞起再用冷水洗净,将此皮切成约长3厘米的块,加清水6千克,一并入锅煎成冻汁。先用旺火烧开,后改用文火炖2.5小时左右,炖肉皮酥化为止。再用漏勺把酥化的肉皮捞起来,随有私通刀排剁成肉皮泥,又将肉皮泥倒入皮冻汁内烧滚一下,当即起锅倒入大钵头内沉淀一下,再用80厘米大锅1只,锅要先擦洗干净,把皮冻汁倒入锅内,要除去皮冻汁的混脚,把蒸酥的羊肉倒入皮冻汁烧滚10分钟,加明明矾0.5克、精盐100克、味精25克,把皮冻汁和羊肉端离火口,要将葱白、姜块、蒜瓣及香料纱布包取出。
4.要准备大号珐琅盘3只,把煎好的羊糕用漏勺捞起来,均衡地分布在3只珐琅方盘内,把羊糕的原汁用棕筛过滤,过滤后还要让它沉淀10分钟,把杂质去除掉,然后又将羊糕的原汁浇入3只珐琅盘内,这3只珐琅盘要求安放平正,即成水晶羊糕,待凝冻坚硬即可切块上盘。气温在20℃左右要用冰箱,气温在10℃左右可以自然凝冻,煎羊糕的关键要注意火候,不能烧焦结底,其次要将锅子和盛具擦洗干净不要有污染,茴香、桂皮必须清洁以防杂色混染,同时在操作中要注意清洁,保持色泽透明,真正达到具有水晶样的外观。
水晶羊糕的食谱营养
水晶羊糕的营养成分
- 能量12230.4千卡
- 蛋白质1453.8克
- 脂肪618.95克
- 碳水化合物220.44克
- 叶酸103.5微克
- 膳食纤维12.68克
- 胆固醇4500毫克
- 维生素a657.45微克
- 维生素b60.24毫克
- 维生素b1267.95微克
- 维生素c12.25毫克
- 维生素e15.88毫克
- 胡萝卜素374.5微克
- 核黄素10.24毫克
- 硫胺素8.13毫克
- 烟酸272.08毫克
- 钙882.25毫克
- 磷10513毫克
- 钾21843.5毫克
- 钠65606.1毫克
- 碘386.64微克
- 镁2076.9毫克
- 铁228.95毫克
- 锌315.05毫克
- 硒434.71微克
- 铜6.74毫克
- 锰8.52毫克