北京烤鸭的做法

类别 北京菜 清热去火食谱 补虚养身食谱 便秘食谱 营养不良食谱

工艺 明炉烤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鸭2700克 小麦面粉500克

辅料 大葱200克

调料 香油5克 麦芽糖10克 甜面酱30克

1.将鸭宰杀后烫去鸭毛，从一侧的翅膀下开口，取出内脏。
2.在宰鸭时切开的鸭颈处的皮与肉之间插入吹管，用打风器吹至整只鸭皮胀复饱圆润，此时用开水浇淋鸭身，以免风干时出油，再用热的麦芽糖水往鸭身浇淋一遍，即可晾在阴凉处，让微风吹干。天气好时，4～5小时之后就可以挂炉中烘烤。经过微风吹干的皮，烤起来才会酥脆。
3.烤鸭时，将烤鸭钩住鸭脖梗，待挂炉中升起炭火，便可移鸭入炉，挂在内壁，盖上鸭炉盖烤20分钟至30分钟，取出即成金黄香酥的北京烤鸭，趁热再抹上一层麻油，可使其油亮好看。
4.用批鸭肉的刀将鸭皮批下来。首先掰下鸭头，在鸭脖内侧浅浅下一刀，再由鸭胸前端向前批下酥而薄的一片鸭皮，接着卸下鸭翅，批下鸭腹的皮。将皮分别排列盘中。
5.接着将鸭肉批下来，排于盘中，并将鸭头剖为两半，排于盘首，鸭尾列于盘底。

春饼是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子。

这道菜所含钠均来自甜面酱，应尽量少蘸食，以防摄入过多的钠，影响健康。