网油香酥桂鱼的做法

类别 湖南菜 营养不良食谱

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 色泽金黄，鱼肉香稣，馅心鲜香，味道美，为宴会大菜。

主料 鳜鱼1500克 猪网油200克 猪肉(肥瘦)150克

辅料 香菇（鲜）50克 冬菜50克 冬笋70克 鸡蛋150克 香菜100克

调料 小麦面粉50克 花生油100克 料酒50克 盐15克 白砂糖10克 味精2克 花椒20克 大葱25克 姜25克 香油10克 辣椒油50克 醋50克 椒盐25克 淀粉(豌豆)25克

1.将网油洗净，晾干水分；香菜摘洗干净；葱一半切花，姜一半切米，余下葱和姜拍破；鸡蛋磕在碗内，放入面粉、湿淀粉和适量的水调制成糊。猪肉、水发香菇、去壳洗净的冬笋都切成细丝；冬菜洗净，剁碎。用锅放入猪油烧沸，下入姜丝煸炒，继下入肉丝、冬笋丝、香菇丝和冬菜炒出香味成馅。
2.将桂鱼去鳞、鳃、鳍，由背脊骨开膛去内脏洗净，再将背脊去掉，用盐、料酒、葱姜、糖、花椒子、味精腌约2小时后，去掉葱姜、花椒子，将肉丝馅装入鱼腹内。
3.网油平铺木板上，抹上鸡蛋糊，鱼背脊骨开口处也抹上蛋糊，鱼身抹上香油葱花，用网油包裹起来(包二三层)。
4.锅内放入油烧到七成热时，下入网油用温水炸到脆，内熟，酥呈金黄色捞出，装入鱼盘内，淋香油，两边拼香菜，随上辣椒油、姜醋、葱花、椒盐粉四小碗，蘸着吃即成。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；鳜鱼又称桂鱼。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。