红烧划水的做法

类别 浙江菜 冬季养生食谱 营养不良食谱 青少年食谱

工艺 红烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

主料 青鱼800克

辅料 冬笋25克 香菇（鲜）15克 肥膘肉15克

调料 小葱15克 姜5克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蚕豆)3克 猪油（炼制）40克 香油5克

1.将青鱼宰杀取划水（鱼尾）稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿（呈双尾巴状），每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油；
2.将笋削皮，洗净，切片；
3.香菇去蒂，洗净，大的对批成片；
4.姜切指甲片，肥膘肉切丁；
5.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起；
6.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾（皮朝下），加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁；
7.再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

1.鱼尾留肉不少于10 厘米，剖斩鱼肉不可切断鱼尾，以保持菜形的完整美观；
2.鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4 条，以利于成熟一致；
3.加汤水要适当，多则不易收浓味淡，少则主料不易烧透入味；
4.火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。