红烧鳝片的做法

类别 湖南菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱

工艺 红烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鳝片鲜嫩清润，醇香柔软。

主料 鳝鱼1000克

辅料 玉兰片50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 猪油（炼制）30克 花生油20克 料酒50克 盐3克 味精1克 姜15克 大蒜（白皮）20克 醋15克 酱油20克 紫苏叶5克 胡椒粉1克 香油5克

1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾；
2.再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离；
3.再用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4 厘米长的片至颔下止，洗净；
4.将水发玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
5.鲜紫苏叶切碎；
6.蒜瓣切小薄片；
7.姜切细丝；
8.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油；
9.炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放入玉兰片、鳝片、料酒、酱油、醋、姜丝合炒；
10.然后放入肉清汤200毫升焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。

1.此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

鳝鱼含蛋白质、脂肪，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘，性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载：鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。